ブラッスリーギョラン

• サポート担当者の提案で改良を実施し、ネット予約の半数がTableCheck経由に

• 7名様以上はクレカ入力を必須にすることで、ドタキャン＆無断キャンセルの抑止に

• 食材発注のたびに手作業で計算していたコース集計は、ボタン1つでレポート印刷

ブラッスリーギョランとは？

東京・八丁堀のBrasserie Gyoran（ブラッスリー ギョラン）は、「堅苦しくなく、気軽に来てもらえるフランス料理」をコンセプトに、カジュアルランチからビジネスディナーまで幅広い用途で愛用される36席のフランス料理店です。自らも狩りに出るハンターシェフ・羽立昌史さんこだわりのジビエをはじめ、フランス人もが懐かしく感じるフランスの田舎料理をリーズナブルに愉しめる名店。2013年のオープン以来、1度の移転を経ても変わらぬ人気で美食家たちが通い続ける同店では、オープン以来、予約管理は紙台帳で行ってきました。そんな同店がTableCheckを導入するに至った経緯とは？お店のあたたかい雰囲気そのままのほっこりする笑顔が印象的なオーナーシェフ・羽立氏にお話を伺いました。

きっかけは、「顧客管理」と「送客手数料」

― Brasserie Gyoranさま（以下：ギョラン）では、本場のフランス料理がとてもリーズナブルにいただけるとのことですが、どんなコンセプトでメニューを決められるんですか？

羽立　ベースは地方料理です。“フランスで毎日一般的に食べられている食事”をコンセプトに提供させていただいてます。たまに、フランス人のお客様から「今では、フランスでもなかなか食べられない懐かしい味だよ！」と言っていただきます。

― お店の雰囲気も温かいですし、ホッとする味が多くのお客様に愛される秘訣なんですね。

羽立　ありがたいですね。特に東京には多くの飲食店がありますので、オンリー1の魅力が大切だと思っています。そんな中、ギョランに魅力を感じてくださるお客様がいらっしゃるのは本当にありがたいことです。

― 早速ですが、羽立さんが予約台帳システムを導入しようと思ったキッカケを教えていただけますか？

羽立　キッカケは顧客管理でした。紙台帳や記憶に頼るアナログな顧客管理を少しでもデジタル化しなければ、と課題感を感じていました。また、予約管理においても、食べログからの予約が多く送客手数料が負担になっていたので、どうにかしたいと考えていました。

昔に比べて明らかにネット予約が増えてきていて、さらに食べログ経由の電話も増えました。お問合せいただけることは嬉しいのですが、費用的な負担や営業中の電話対応を考えると何か対策が必要だなと感じていたんです。

― 実際に、食べログにはどのくらいの費用がかかっていましたか？

羽立　月によってバラつきがありますが、約2.5～3万円の送客手数料＋月額固定費用です。繁忙期はさらに増えることもありました。

― そんな中TableCheckのご提案をさせていただいたわけですが、決め手になった点を教えてください。

羽立　まずは、金額面での魅力が大きかったです。そして、周りの評判ですね。特に魅力だったのが「ネット予約0円」です。お店のスタッフ数も限られるのでネット予約は活用したいけど、肝心のネット予約が有料では積極的に使えません。

次に「周りの評判」ですが、ご提案をいただく前に、TableCheckの話は知り合いのシェフ仲間から聞いていました。仲間うちの評価が安定して良かったので安心かなと思い、他のシステムとの比較も特にしませんでしたね。

公式ホームページ＆TableCheckのタッグで費用や手間の負担を解消

ー それでは、続いて導入後の効果についてもお話をお伺いしたいと思います。

羽立　正直言いますと、効果を感じるまでには少し時間がかかりました。しかし導入後のサポートで、担当者の方にご提案をいただいて、ネット予約「TableCheck」内のプラン表示を調整したり、ホームページ上のネット予約ボタンを目立たせたりと、いろいろ見直しをしたんです。そこから劇的に変化してきましたね。

― 劇的にというと、具体的にはどんな変化でしたか？

羽立　導入直後はほとんどTableCheckからの予約は入ってこなかったんですが、見直しをした後は一気に増えました！今ではネット予約の半数以上がTableCheck経由ですね。食べログのネット予約も超えてます。結果的に徐々に手数料の負担も解消されてきています。最近では、お客様からも「お店の公式ホームページ（TableCheck）が一番お得なんですね。」と仰っていただくようになりました。

ー 公式ホームページにお客様を誘導する試みが成功していますね。

羽立　お店の最新情報は、公式ホームページやFacebookを通してお伝えしています。ですので、お客様へご案内する際も、「公式ホームページで最新のメニューもご確認いただけますし、ご予約もお得ですよ」とまとめてお伝えしています。

― 食べログからの予約数が変化したことについてはどうですか？

羽立　TableCheckを本格運用する前と後でPV数が10,000くらい減りました。食べログからの電話も以前よりは減っています。結果的に（PVに左右されるので）表示順位は落ちるんですが、順位より費用が削減できる方がありがたいので、特に気になってはいません。食べログで減った分のご予約も公式ページに流れてるので、問題はありません。

― 予約数全体は減るのではなく予約の内訳が変化している、ということなんですね。他にお感じいただいているメリットってありますか？

羽立　1つ目が「調理場への伝達」ですね。紙台帳を使っていた頃は、食材発注のたびに毎回台帳を見返して手作業で注文を数えていました。TableCheckなら1週間分の注文内容をボタン1つで印刷できる「週間注文」機能があり、とても助かっています。
2つ目に、予約時のクレカ入力でネット予約を安心して使えるようになったことも大きなメリットです。以前はドタキャンにも悩まされていたので、ずっと欲しい機能でした。

― 導入前のドタキャンはどのくらいあったんですか？

羽立　ある年のクリスマスは、食べログ経由のネット予約で月間約60名のドタキャンがありました。なかには、無断キャンセルもありましたね。

― え、60名ですか...（涙）ただでさえ忙しい12月なのに大変過ぎますね。

羽立　これは何とかしないと、と思っていました。12月だったのでいつも以上にお断りしてしまっているお客様も多い状況で、とても申し訳ない気持ちでした。急に席が空いてしまって機会損失もありましたしね。

でも、TableCheckからの予約の場合、7名様以上のご予約はクレジットカード情報の入力を必須にさせていただいています。そうすることでお客様も簡単にキャンセル・ドタキャンをしなくなりますし、今では安心してネット予約を使うことができています。


― 導入のきっかけとなっていた「顧客管理」に関してはいかがですか？

羽立　顧客管理は、まだまだこれからですね。今後は、紙で出しているDM（ダイレクトメール）をデジタル化していきたいと思っています。食べログからの予約や電話予約ではメールアドレスを取得できないので、なかなかリピーターへのアプローチが難しかったです。それでも年に2回、400通ずつくらいのお便りを出していました。今後、さらにTableCheckからの予約が増えれば、メルマガ配信に使えるメールアドレスも確実に貯めていくことができます。

少しずつ新たな取り組みにも挑戦しています。先日「リエーブルとCh.オーブリオン」のディナーイベントを開催したのですが、その際にはTableCheckなどを通して蓄積したメールアドレスを活用して、メルマガでご案内を出したんです。結果、お席の95％がネット予約で埋まったんですよ。日々の仕込みなどでも忙しくしていますので、予約のお電話に割く時間を減らせると助かりますね。

― ネット予約に寄せていく→電話対応の時間も減る。予約改革のいい連鎖が起きてますね。とても参考になるお話ばかりでした。最後に今後期待されていることについて一言いただけますか？

羽立　TableCheckさんがもっともっと大きくなって、TableCheckポータルサイトへの流入がもっと増えたら嬉しいですね！
今後もTableCheck担当者さんのお力も借りながら、さらに活用を深めていきたいと思いますので、引き続きよろしくお願いします。

― はい、こちらこそよろしくお願いいたします！激励もいただき、ありがとうございました！