飲食店のデータ活用で、変わりゆく顧客ニーズに対応

飲食店でのデータ活用は、これからの店舗経営において欠かせない要素になりつつあります。集めた情報を上手く活用できるかどうかで、これからの企業の成長度合いも変わってくるでしょう。この記事では、データ分析の手順や気を付けたいポイントをご紹介します。

飲食店の経営において、データ活用が重要視されているのには、次の3つの理由があります。

• コロナ禍で消費動向が変化

• あらゆる情報がオンライン化

• 現状把握と適切な目標設定に役立つ

テイクアウトやデリバリーサービスの需要が高まり、新たにデジタルツールを導入した店舗も少なくないでしょう。デジタル技術を上手く活用することで、収集した情報を店舗経営に役立たせることも可能です。

飲食店のデータ活用が必須な理由を2つご紹介します。

コロナ禍でデータ活用の重要性が高まっている

新型コロナウイルスの感染拡大によって、リモートワークが推奨されるなど、多くの人々の生活スタイルが変化しました。

人々の動きの変化に合わせて、外食産業でもデリバリーやテイクアウト、EC販売の需要が高まっています。

オンライン注文システムの導入などで、店舗が顧客情報を集めやすくなっているのは事実ですが、実際にデータを上手く活用できている企業は少ないのが現状です。

今後はいかに収集したデータを上手く活用できるかに、飲食店の成功がかかっているといえるでしょう。

現状を把握し適切な目標設定ができる

正しく店舗の現状を把握し、新たな目標設定ができるのも、飲食店がデータを活用すべき理由の1つです。

お客さんが店内で食事をし、お会計をして帰っていくという流れの中では、アンケートなど直接的に情報収集を行わない限り、なかなかフィードバックを得られる機会がないのが現状です。

しかし、デジタルツールを導入し利用者の人数や頼んだメニューの内容、滞在時間、利用用途などの情報を自動的に取得することができます。

収集したデータから、売上に貢献しているメニューは何か、お客さまのニーズは満たせているのか、在庫の状況は問題ないかなどを数値で正しく把握できます。

店舗の成長に欠かせない目標設定をする際に、的確な現状把握は必須事項となってくるでしょう。

次は具体的に、飲食店でどのようにデータを活用したらいいかを確認していきましょう。飲食店における主なデータ活用の例は次の4つです。

• 売上予測をして最適な在庫管理

• 新メニューの開発

• 仕入れ値情報の管理

• 集客マーケティングの最適化

それぞれの活用術について、詳しくご紹介します。きっとすぐに、試してみたくなる活用術が見つかるはずです。

売上予測をして最適な在庫管理

飲食店にとって、無駄を出さない適切な在庫管理は経営の基本です。上手くデータ活用ができれば、売上予測から最適な在庫量を算出できます。

これまで経験のあるオーナーやスタッフのみが在庫管理をしていた店舗でも、データを活用した在庫管理であれば誰でも処理が可能になるでしょう。

在庫管理を効率的に行い、その分、料理の研究やサービスの向上にあてる時間が増えるかもしれません。

新メニューの開発

データ活用によって、人気のメニューを生み出せる可能性もあります。メニュー別の売上データから、売れ筋を把握してポーションを調整したり、あらかじめ下準備を進めスムーズに提供したりすることもできるでしょう。

反対に、メニューにあるけれど、あまり注文されていないメニューもデータからはっきり見えてきます。食材ロスにつながる可能性があるため、残しておくべきメニューかどうかもデータから判断できます。

また、客層に注目してデータを抽出すれば、ターゲットに合わせたメニューの開発などにもデータを活かせます。

リアルタイムの情報を活用して、新メニューの開発に活かせるのがデータ活用の強みです。

仕入れ値情報の管理

できるだけ原価を抑えて、お客さまに手軽な値段で美味しい料理を楽しんで欲しいと考えている飲食店も多いはずです。

仕入れ先が多くなるほど管理が大変になる仕入れ値情報の管理も、システムを使えば効率的に済ませることができます。

同じ食材でも時やお店により値段の変動が大きい場合、データとして仕入れ値を確認できれば、仕入れ先の選定や仕入れ量の調整に役立てられるでしょう。

集客マーケティングの最適化

新しいお客さまに来店してもらうには、イベントやキャンペーンの開催、DMの配布などさまざまな対策を取る必要があります。

飲食店でのデータ活用をすることで、実際にどんな集客方法を行った際に効果が大きかったのかを知ることが可能です。

ネット集客で強化すべきキーワードの選定やイベント期間の反響など、今後のマーケティングに活かせる情報がたくさんあるはずです。

飲食店が効果的にデータ活用を行うためには、データ分析の手順を正しく知っておく必要があります。主な手順は、次にご紹介する通りです。

• 現状把握と目標設定

• 問題点の洗い出しと施策の実施

正しいデータ分析の手順を知って、飲食店経営にデータを活用しましょう。各工程におけるポイントを分かりやすく解説します。

データ分析を行うのは、その先に達成すべき目標があるからです。まずは、現在の店舗経営の状況をしっかりと把握し適切な目標を設定しましょう。

このはじめの一歩をおろそかにしてしまうと、せっかく実施するデータ分析の効果が薄くなってしまいます。

目標が大きすぎたり、多すぎたりしても、その後の工程に問題が発生するでしょう。欲張りすぎずに、今の状況に合った目標を設定するよう心掛けます。

現状把握のために重要な指標として、売上や客数のほかに、リピート率やキャンセル率、平均単価、予約チャネルごとの集客動向などが挙げられます。

予約やPOSレジなどを利用していれば、これらのデータは自動的に蓄積されているので、ご利用している方は、お店のデータを一度確認してみましょう。

次に、目標達成の障害となっている問題点を洗い出しましょう。はっきり分かっている問題点以外にも、あらゆる面から仮説を立てて検証することが大事です。

自分のお店のことだから、こんな面倒な手順を踏まなくても大丈夫と考えている場合は要注意です。その思い込み自体が、本当の問題点に気付けない原因かもしれません。

丁寧に、考えられ得る問題点を全て出してみることが大切です。

例えば、思うように利益が増えていかない、という悩みがあったとします。それは、売上が伸び悩んでいるからなのか、コストが膨らんでいるためなのか、客数が少ないのか、客数が十分だけど単価が低いのか、など、上の図のように数字を分解して見てみると、自店舗の問題点が見えてくるはずです。

例えば、新規オープン店の場合、初動でとにかく「客数」を増加させたい、という目標を立てたとします。この場合、新規集客が必要となってくるので、公式サイトやSNSでの積極的な情報発信のほか、広告媒体への出稿も検討してみましょう。

1ヶ月ごとにそれぞれの数字を確認して、費用対効果に見合っているか、自店舗のターゲット層にリーチして、来店につなげられているかなど、データに基づいた判断が可能になります。

ほかにも、グルメサイトやGoogleビジネスプロフィールなど、多数存在する予約チャネルごとに、リピート率や平均単価を分析したりしながら、自店舗にあった予約チャネルに絞り、販促コストを最小限に抑えながら、最大の効果をあげるようにもっていくことも可能になってきます。

現状把握ができたら、ぜひ目標を立てて、データから解決策を探ってみましょう。

テーブルチェックのデータ分析ツール「Insight（インサイト）」は、飲食店のあらゆる情報を瞬時に自動的に可視化・分析できるツールです。現代の飲食店経営に欠かせないデータ活用を助ける有効な手段として、多くの飲食店に導入されています。

Insightが選ばれるのは、飲食店経営をサポートする次の3つの特徴を持っているからです。

• リアルなデータから現状把握が可能

• データにもとづいた精度の高いマーケティングが可能

• 多様なデータと自在な分析方法

分析ツールInsightの特徴3つと、Insightを活用したマーケティング事例をご紹介します。

Insightは、過去の来店実績を元にした効果的な戦略を提案してくれるツールです。これまで、経営戦略を立てる際に感覚に頼ってしまっていた場合は、Insightを使うことでより客観的なデータに基づく有効なマーケティング戦略を立てられるでしょう。

管理画面は視覚的に分かりやすいデータレポート形式で表示されるため、現状把握に要する時間や手間も軽減できます。

飲食店のデータ活用に欠かせないのは、やはりマーケティング戦略への応用です。他の分析ツールと差別化できる特徴として、顧客分析機能がある点です。

これまでに来店したことのある顧客を「来店回数」「利用総額」「利用頻度」など毎にリスト化できたり、次回の来店までのリードタイムをグラフ化したりなど、より細かな顧客分析をすることで、それぞれの顧客層に応じた精度の高いマーケティング施策に生かすことができるようになります。

例えば、10回以上来店履歴のある上顧客に対して、来店頻度や単価を上げる狙いで、特別な限定プランの案内をお送りしたり、反対に、2回目来店を促してリピーターとして育成するために1回目来店の顧客に対して、2回目来店時のお得なクーポンを送付したり、などいろいろな施策が考えれます。

Insightでは、予約経路や来店回数、平均単価などさまざまな要素を組み合わせたデータ分析・抽出が可能です。店舗の課題や目標に合ったデータ分析をすることで、新たな解決策の発見につながります。

また、好きなデータをかけ合わせて抽出したデータは、自分だけのダッシュボードに保存し、お店に合った自由なカスタマイズが可能です。

情報抽出もInsightの管理画面から簡単に行えるため、データ分析の手間や負担を軽減できるでしょう。

最後に、飲食店のデータ活用のポイントとして、次の2点を解説します。

• 質の高いデータを集める

• 視点を変えて分析する

データ活用は、単にデータを集めているだけでは意味がありません。売上や集客アップにつなげるには、データ活用のポイントを押さえて分析ツールを利用する必要があります。

データ活用を始める前に確認しておきましょう。

質の高いデータを集める

飲食店が効果的にデータ活用をするには、取り扱うデータの質が高くなくてはいけません。データの抽出方法や分類を見直し、適切な情報を集められるようにしましょう。

データ分析をする際の正確性は、集めたデータの質によるといっても過言ではないからです。また、せっかく取得したデータでも、カテゴリごとに整理ができていない場合は活用できません。

データの取り扱いには注力する必要があるでしょう。

視点を変えて分析する

同じデータでも、視点を変えて分析することで新しい発見がある場合もあります。飲食店では、次の3つの視点でデータを分析してみましょう。

• 顧客視点：顧客からの評価

• 商品視点：商品の売上

• 店舗視点：店舗ごとの比較

達成したい目標ごとに、分析する視点が変わってくるはずです。また、1つの問題をいくつかの視点から分析するのも有効でしょう。

近年の消費者の行動パターンの変化により、飲食店でもデータ活用の重要性が高まっています。

飲食店でデータを活用すれば、新メニューの開発や在庫管理、マーケティングなどさまざまな分野に応用できます。

ご紹介したデータ分析の手順とポイントを押さえて、効果的なデータ分析を行えるようにすることが大切です。

データ分析ツールInsightは、予約・顧客管理システム「テーブルチェック」と連携した利用が可能です。効果的なマーケティング戦略の立案や顧客情報の管理、ドタキャン防止機能など、飲食店のデータ活用をサポートするテーブルチェックを活用してみましょう。