新型コロナ対策：デリバリー・テイクアウトのはじめ方 後編：実践編

4月16日に緊急事態宣言が全国に拡大し、当社ブログ「データに見る新型コロナウイルスが飲食店に及ぼす影響と支援について」でもお伝えしている通り、予約数は激減。多くの飲食店が営業自粛を余儀なくされるなど、過去に類を見ない危機的な状況に陥っています。

後編となる本ブログでは、実際にテイクアウト/デリバリ―を始める際に必要な許可や注意事項を紹介します。

東京都では、テイクアウトやデリバリーを新規で始める飲食店に対して、初期費用を最大100万円まで支援すると発表されています。その他、融資等もバランスよく活用し、お店に合った対策をできるだけ早く実施することをおすすめします。

※飲食店の資金繰りについて、株式会社ビーワンフード代表・廣瀬好伸さんに解説いただき、簡単かつ詳しくまとめました。ぜひご覧ください。
新型コロナ対策：飲食店支援まとめと解説　ー資金繰り編ー

※注意※
テイクアウト/デリバリー対応を始められる際は、必ずご自身で所管の保健所等に確認をしてください。

飲食店営業許可を取得している飲食店が、お店で調理している料理をテイクアウト販売するには、基本的には別途許可は必要ありません。ただし、

• 調理をする場所と販売する場所が異なる（お弁当を納品するなど）

• シェフの自宅で調理した料理をお店で販売する

などは認められておりません。

「飲食店営業許可」は、あくまでも店舗内で調理をした料理を店内で提供する、またはテイクアウト/デリバリ―することに限られた許可となります。さらには、店内では提供できても、テイクアウト/デリバリ―では提供できない料理もあります。

このように、どこで調理をするか、どこで販売をするか、なにを提供するか、などによって、必要な許可が大きく異なりますので、十分にご注意ください。

先述の通り、飲食店営業許可だけではテイクアウト/デリバリ―ができない料理があります。

例えばケーキやパン、アイスクリームのテイクアウト/デリバリ―販売。

これらは、店舗内でデザートなどとして食べる分には別途許可は必要なく、飲食店営業許可のみで大丈夫です。しかし、これらをテイクアウト/デリバリ―するには、別途「菓子製造業」や「アイスクリーム類製造業」といった許可が必要になる場合があります。

以下で主要な例を挙げています。（あくまでも、許可対象製品の一部です）

ご自身で線引きが難しいものや、地域によっての違いもありますので、事前に所管の保健所に確認をお願いします。
参考：東京都福祉保健局「営業許可種類一覧」

（A）食肉製品
原則、食肉製品を販売するためには特別な許可が必要です。食肉製品には、ハム、ソーセージ、ベーコン、焼き豚、ローストチキン、コンビーフなどの他、肉を50%以上含むハンバーグやミートボール、テリーヌなども含まれます。

ただし、生ハムをスライスしてサンドイッチにしたり、野菜のテリーヌをオードブルの1品としてお弁当に入れるなどの場合は、特別な許可を必要としません。

生ハム単体で販売する場合には「食肉製品製造業」の届け出が必要です。テイクアウトメニューにする場合は、生ハムサラダとして野菜と一緒に提供するなどのアレンジが必要です。

線引きが難しいジャンルですので、不安な場合には所管の保健所にご確認ください。

（B）冷凍食品
保存性を高めるために料理を「冷凍」すると、別途冷凍食品を販売するための許可が必要になります。冷凍食品は長期間保存される可能性が高く、お客様自身が行う再加熱の調理工程も管理できないためです。

また、カレー、シチューなどの液体の多い料理を「冷蔵」で販売する場合も、特別な許可（惣菜製造業許可など）が必要とされる可能性があります。

（C）パン
■サンドイッチやハンバーガーとして販売
お店で調理をした「調理パン」を販売する場合には、特別な許可は必要ありません。

■お店で仕入れた食パンや菓子パンをそのまま販売
原則、特別な許可は必要ありません。が、小分けにする（お店で手を加える）、調理パンを仕入れて販売する場合には、「菓子製造業」の許可が必要となります。

別のお店で作ったパンを販売する場合には、食品表示などにも注意が必要です。

■お店で作ったパンを販売
別途「菓子製造業」の許可が必要です。

（D）菓子
デザート類の販売には、「菓子製造業」や「アイスクリーム類製造業」などの許可が必要です。クッキー1枚であっても許可が必要ですので、十分に注意してください。

（E）ソース類
ケチャップやマヨネーズ、焼肉のタレなど料理に添える場合には、特別な許可は不要です。

ですが、お店のオリジナル商品としてドレッシングやソースのみを単体で販売する場合には、「ソース類製造業」などの許可が必要となります。

（a）【衛生面】いつも以上の衛生管理と不測の事態に備え

テイクアウトやデリバリ―で特に注意すべき点は、「衛生管理」と「食中毒対策」です。時期的な要素も考慮する必要があるでしょう。

店内での提供と違い、お客様の手に渡った後は、どのように保存され、いつ、誰が食べるのかをお店が管理することはできません。そのため、テイクアウトやデリバリ―では、お店での料理提供以上に衛生管理を徹底する必要があります。お客様とお店自体を守る対策を、しっかり講じることを忘れずに行ってください。例えば、デリバリーの場合には、保冷庫を用意するなどの準備もおすすめです。

また、不測の事態をカバーする保険もあります。未加入の方はぜひ検討してみてください。

衛生面管理の一例として、東京都福祉保健局が公開する「食の安全パトロール～働く仲間編～」をご紹介します。すでにお持ちの知識を再確認する上でも、始める前に改めて目を通してみると良いのではないでしょうか。
参照：「食中毒を起こす主な菌　その特徴と対策は？」（上記資料29ページ）

（b）【食品表示】アレルゲン表示や声掛けの心がけを

お店で作った料理を、お店で直接お客様に販売する場合には表示の義務はありません。これは、調理した人が直接お客様に品質についての説明を行うことができる、とみなされているからです。

「加工食品品質表示基準」に基づく表示は、容器に入れ、または包装された加工食品に対して適用されます。

とはいえ、アレルゲン7品目（卵・乳・小麦・そば・落花生・えび・かに）等への配慮は、お客様の安心感にも繋がります。また、消費期限や保存方法についても、表示の義務に関わらず、「今日中に召し上がってください」や「冷蔵庫で保存してください」といったお声がけを積極的に行うことも有効です。
衛生面でのクレームや食中毒発生による事後対応に悩まされることのないよう、万全の対策を実施することを強くおすすめします。

※調理したものを別の場所に納品して販売する場合や、店内で調理したものをお店内に陳列して販売する場合には、食品表示が義務付けられています。詳しくは、消費者庁のHP内Q&Aページにも掲載されていますのでご確認ください。

（c）【個人情報】取扱い注意！予約管理システムを有効活用

注文時にお預かりするお客様の個人情報は、十分注意して扱う必要があります。

忙しいからとついつい紙に書いたまま放置してしまうようなことがないよう、予約管理システムに都度入力するなどして、情報漏洩に注意してください。

（d）【お酒の販売】期間限定で在庫のお酒販売が可能に！

新型コロナウイルス感染症影響下における特例措置として、「期限付酒類小売業免許」が新たに創設されました。飲食店が資金確保のために在庫にあるお酒を特別に販売できるようにする措置です。

免許申請に関しては、前回の記事で紹介しています。いち早く申請を完了した「ル・ジャングレ」オーナーシェフ・有沢貴司さんに詳しく教えていただき、必要な手順を分かりやすくまとめていますので、ぜひ参考にしてください。

新型コロナ対策：お酒のテイクアウト・デリバリー販売を始める３ステップ

4月16日より、初期費用＆月額費用＆注文手数料すべて無料で新サービスを提供中！お申し込みから最短１営業日で開始できます。
※決済手数料(3.6%)のみ飲食店負担。無料提供期間は2020年9月末まで（状況に応じて延長検討予定）。オプション機能（みせばん、SMS送信 等）の利用は、別途費用が発生します。詳しい内容や適用条件等は当社へお問い合わせください。

まずはぜひお問い合わせください！お問い合わせフォームはこちら。

• 厚生労働省
  保健所管轄区域案内

• 東京都福祉保健所
  食品関係営業許可と届出

• 消費者庁　
  加工食品品質表示基準Q&A(弁当、惣菜関係)

• 国税局
  国税局・税務署を調べる｜国税庁